ホワイトチョコガナッシュが固まらないときの固める方法
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ホワイトチョコのガナッシュで、ロールケーキを作ろうとしたらガナッシュが固まらない事態に・・・
生クリームを温めて、そこにホワイトチョコを入れたんですが一向に固まる気配なし・・・
しっかり固まるとは思っていませんが、もう少しとろとろになってくれるかなと思っていたんですが、普通の液体。
さすがに冷蔵庫に入れれば固まってくれると思うので、ロールケーキに塗ってから考えようと思って塗ってみました。
けど、これじゃあねぇ・・・
やっぱり普通の液体なので生地の中に浸透してしまい、塗るに塗れないんですよね。
これで失敗したから終わりじゃもったいなさすぎるので、クリームになるぐらいには固めたいと思います。
ホイップクリームにする
一番簡単なのは生クリームを泡立てることかなと思ったので、泡立ててホイップクリームにしていきたいと思います。
ただ、このままだと泡立たないかもしれないので、ちょっとだけ生クリームを追加。
これで泡立て器で混ぜ続けて、ホイップクリームにしていきます。
結構時間はかかりましたが、なんとかクリームになりました。
これぐらい固くなれば取りあえず塗ることはできそうです。ということで、早速生地に塗っていきましょう。
ホワイトチョコガナッシュにするには？
ただホイップクリームにしただけなので、ホワイトチョコガナッシュなのか？と言われるとガナッシュではないですよね。
ホイップじゃなくてガナッシュで固くしたいという人もいると思いますし、作るものによってはガナッシュじゃないとダメという場合もあると思います。
そこでホワイトチョコガナッシュで固くする方法も考えていきたいと思います。
基本的に２つかなと思っていて、
- ホワイトチョコの量を増やす
- 冷やす
この２つです。
ホワイトチョコの量を増やす
ホワイトチョコは甘くするためにカカオマスが入っていなくて、ココアバターの苦味がある部分を取り除いて作られています。
そのためチョコレートの苦味がなく白くて甘くなっています。
これが固まりにくい原因で、普通のチョコレートと同じ量の生クリームでガナッシュにしようとすると固まらずにゆるくて水っぽくなってしまうのです。
なので、ホワイトチョコガナッシュにする場合は生クリームの量を減らすかホワイトチョコの量を増やす必要があります。
すでにガナッシュを作っていてホワイトチョコと生クリームを混ぜている場合は生クリームの量を減らすのは難しいと思いますので、ホワイトチョコの量を足してあげましょう。
そうすることで、固まってくれるようになります。
冷やす
普通のチョコに含まれているカカオは３４．５度で溶けるんですが、ホワイトチョコに含まれているココアバターは３２度で溶けます。
ホワイトチョコのほうが溶けやすいので、夏場は特に固まりません。なので、固めるためには普通のチョコ以上に冷やす必要があります。氷水に当てたり冷蔵庫に入れたりして、ホワイトチョコガナッシュを冷やしてください。
ただ、ホワイトチョコの量が少ないと冷やしても固くなりません。そういう場合はホワイトチョコの量を増やしましょう。