りんごジャムを作るときレモン汁を入れるのはなぜ？
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リンゴジャムを作る際にレシピを調べるとだいたい「レモン汁」が入っていると思います。リンゴジャムは甘くしたいのに酸味の強いレモン汁は入れなくない…という人もいるでしょう。
ただリンゴジャムに限らずフルーツのジャムを作る場合はレモン汁などの柑橘類が必要です。
柑橘類に含まれている「酸」がジャムを作るために必要で、柑橘類のジャムを作る場合は元々「酸」が含まれているので必要ないんですが、フルーツだと酸が足りないので、柑橘類で補う必要があります。
レモン汁の酸が必要な理由
酸は水を閉じ込めてとろみをつけるために必要です。
果物を含め植物全般にペクチンという食物繊維が含まれていて、このペクチンによって植物の細胞がくっついています。ペクチンは接着剤のような働きを持っています。
熱を加えることでペクチンが溶け出します。そこに酸と糖があることで、溶けたペクチンが再びくっついて、中に水を閉じ込めることでゼリー状のぷるんとしたジャムになります。
必要なレモン汁の量
ジャムを作るのに必要なレモン汁の量はZ会で書かれていて、果物４００gに対してレモン汁大さじ１程度とのこと。
レモン果汁を加えて酸を補います。果物400g前後にレモン汁大さじ１程度が目安です。
糖は、果物にも含まれていますが、それでは全然足りないので、果物の重さの40％程度の砂糖を加えましょう。出典 ジャムがとろりとする仕組み : Z-SQUARE | Z会
レモン汁を大さじ１入れてもかなり必要で、りんごの重さの４０％～５０％は必要になるので、酸っぱさを感じることはないです。
それでも気になる方は気になると思います。そもそも砂糖もいっぱい必要ですからね。
砂糖控えめでレモン汁を入れなくない場合
ジャムを作るときにレモン汁で酸っぱくなるのがイヤだし、砂糖も多く入れたくない…っていう人もいるんじゃないかと思います。
実はそれも可能です。
ペクチンはHMペクチンというのが果物に含まれているんですが、それを加工したLMペクチンというのがあります。
このLMペクチンは糖や酸がなくてもゲル状になり、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルさえあれば固まります。なので、砂糖やレモン汁を入れたくない場合にうってつけです。
LMペクチンは市販で普通に売られていますし、楽天やアマゾンなどの通販でも買えます。
砂糖もレモン汁もいれないでジャムを作りたい場合はLMペクチンを使ってみてください。甘すぎず酸っぱくなることもない好みの甘さのジャムを作ることができます。