ホットケーキは水で作るともちもちになるのはなぜ？
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ホットケーキを水と牛乳だけ変えて後は同じ分量で作ってみたんですが、水のほうが分厚くなってモチモチしたホットケーキになりました。
左の小さくまとまっているのが水で作ったホットケーキで、右の薄く広がっているホットケーキが牛乳で作ったものです。
生地を混ぜていた段階でかなり異なる生地になっていたので、それがそのまま焼いた結果になりましたね。
これが牛乳と水の生地なんですが、左のタッパーが牛乳の生地で右のボウルが水の生地です。
画像だとちょっと分かりにくいかもしれませんが、牛乳のほうが水っぽくて傾けると流れます。水のほうはドロドロで固くなっています。
フライパンに流したときのほうが分かりやすいと思いますので、その画像も見せますね。
これは水で作った生地のホットケーキです。真ん中にまとまっていて、流れていないのが分かると思います。
対して牛乳で作った生地はというと・・・
かなり流れて、フライパンの端にまで届きました。
それがあのホットケーキの違いになったというわけですね。牛乳のほうが生地が固まらずに水っぽくなって、水で作ったほうが生地が固まって分厚くなるようです。
当然分厚いほうがモチモチになりますし、分厚いホットケーキを作るなら水のほうがいいという結論になったんですが、なんで水のほうがいいのか？というのが分からないので調べました。
グルテンが形成されるため
小麦粉には「グリアジン」と「グルテニン」という２種類のタンパク質が含まれていて、これらが水と合わさると「グルテン」という粘性と弾性を併せ持つタンパク質に変わります。小麦粉をこねてパンになるのもこのグルテンのおかげです。
もちろんホットケーキを作るときはパンほどくっついてしまうとホットケーキにならなくなってしまうので、グルテンができすぎないように薄力粉にして水分量もパンよりも多くする必要があります。
水で作ると このグルテンが作られるため粘着力と弾力のある生地になり、分厚くてモチモチなホットケーキになります。
牛乳だとグルテンできないの？
水だとグルテンはできて、牛乳だとグルテンができないのか？というとそんなことはありません。牛乳も水分なのでグルテンは生成されます。ただ、乳脂肪がグルテンを作るのを邪魔するためグルテンが作られにくくなります。
乳脂肪が生地が固まりにくくなる原因のようで、牛乳でホットケーキを作ると薄くなりやすくなります。
もちろん乳脂肪が多ければ多いほどグルテンが作られなくなりますので、サラサラな生地になります。
生クリームで作れば、よりサラサラになるので薄いホットケーキになるというわけですね。
ホットケーキじゃなくても使える技で、クレープみたいな薄い生地にしたい場合は生クリームで作るのも手ではあります。さすがにもったいないので、薄力粉の量を少なくしたほうが良いとは思いますが。
逆に水でクレープを作っちゃうと厚くなりやすくなってしまうので、あんまり適していません。
作るものによって、水で作るか牛乳で作るか使い分けるのが良さそうです。