グラタンのホワイトソースがゆるい…固まらない原因と対処法

2024年1月13日

冬の寒い日は温かいグラタンが美味しいですよね。ボクも熱いグラタンを食べたいなと思って、余っていたトマトを入れてグラタンを作ろうと思ったんですが、弱火で火を入れてもずっとぐつぐつ言うだけで全然固まってくれませんでした。

まぁ原因は分かっていて、水分が多くて小麦粉が足りてないなと思ったので、一度火を止めて小麦粉を混ぜてから再び火をつけたら、ちゃんと固まってくれてホワイトソースになりました。

フライパンの上からだとちょっと分かりにくいかもしれませんが、ちゃんと固まってホワイトソースになっています。

トマトが入って、ちょっと赤みがかったホワイトソースになりました。

小麦粉を混ぜる場合は一度火を止めて混ぜるのが大事で、火をつけたままだと混ざらずにダマになってしまう場合があります。しっかり小麦粉を混ぜるために火を止めることをおすすめします。

ホワイトソースがゆるい原因

基本的には水分が多くて固まらないってことがほとんどです。なので、小麦粉や片栗粉を混ぜてあげれば固まってくれます。

ただ、そのほかの原因でゆるくなっている場合もあります。それらについてもお伝えします。

具材から水分が出る。
低脂肪牛乳を使っている。

具材から水分が出る

規定通りの水分量で作っているのにゆるくて固まらないという場合は具材から水分が出て固まらなくなってしまった…という場合があります。

特にトマトのような水分の多い具材を使うと普通よりも水分が多くなるので、ゆるくなりやすいです。

無水鍋と同じですね。白菜などの水分の多い野菜を使うことによって、水を入れなくても野菜から水分が出て その水分で煮込んで鍋やカレーを作ることができます。

グラタンでも同じように野菜から水分が出るので、規定通りに小麦粉を入れたとしても水分のほうが多くなってしまい固まらなくなってしまいます。

なので、小麦粉などを増やしたくない場合は牛乳や水を減らす必要があります。

低脂肪牛乳の使用

脂肪分もホワイトソースを固めるために重要な役割を持っていて、低脂肪牛乳を使う場合は脂肪が足らずに固まらないこともあります。

それでも小麦粉で固めることは可能なので、小麦粉を増やせばしっかり固まってくれます。

脂肪分が増えても良いのであれば、バターや生クリームなどを加えても固くなります。

ただ、脂肪が多すぎると今度はホワイトソースが重くなりすぎてしまうので、入れすぎには注意です。もちろん小麦粉でも同じで入れすぎると固まってしまい、ソースじゃなくなるので、小麦粉を入れる際にも入れすぎないように少しずつ入れることをおすすめします。

小麦粉以外の代用品

ゆるいときは小麦粉を入れればだいたい解決しますが、小麦粉がなかったり入れたくないという場合は代わりになるものもあります。

• 片栗粉
• パン
• 卵黄
• チーズ

こういったものでもホワイトソースを固くすることができます。

片栗粉

片栗粉はとろみをつけるために良く使われますよね。ホワイトソースに使っても、とろみがついてしっかりとしたホワイトソースになります。

ただ、片栗粉を混ぜる場合は先に水で溶かしてから火を止めて混ぜることが大事です。

直接ホワイトソースの中に片栗粉を入れると混ざらずにダマになってしまいます。ちょっと面倒ですが、しっかり水で溶かしてから混ぜるようにしてください。

パン

普通の食パンもホワイトソースを固める上で効果的で、パンは吸収率が高いのでホワイトソースの余分な水分を吸ってくれます。

ホワイトソースを固まらせるというよりは水分を減らすことで、固まらせます。

ホワイトソースを吸ったパンも美味しいですし、何も変えずにホワイトソースを固まらせたい場合はパンをちぎって入れて水分を減らすのがおすすめです。

卵黄

卵白も含めて卵を全部入れてしまうと水分が多くなってしまいますが、黄身の卵黄だけであれば水分が入らないので固まってくれます。

卵黄は焼くと固まる性質があり、卵焼きや目玉焼きも焼くことで固まってくれますよね。

ホワイトソースも卵黄を混ぜて熱を入れることによって、とろみをつけることができます。

ただ卵黄を混ぜる際も火を止めてから混ぜてください。火をつけながら卵黄を入れると卵黄だけ固まってしまい、ホワイトソースが固まらない可能性もあります。

できることなら卵黄も一度溶いてから混ぜたほうが確実に混ざってくれますが、面倒なら卵黄を落として混ぜても良いです。そのまま落とす場合はしっかり溶いて混ぜるようにしてください。

チーズ

グラタンを作る際にホワイトソースを作ってから粉チーズなどを上にかけてオーブンやトースターで焼くのが一般的ですが、ホワイトソースにチーズを混ぜることによって、冷めたときに固まってくれます。

火を入れ続けても とろみをつけることはできないんですが、チーズが溶けたら火を止めて冷ますことでチーズの力で固めることができます。

そこからチーズを上にかけて焼いてあげればグラタンの完成です。

水分を減らすか固めるか

ホワイトソースが固まらない場合は水分を減らすことによって固める力を強くするか、固められるものを入れて水分を固めるかのどっちかです。

パンなどを入れて水分を吸収するのであれば量は減らないですが、普通に水分を減らすとグラタンの量も減ってしまうので、基本的には固める力を強めることをおすすめします。

つまり小麦粉や片栗粉などを混ぜて とろみをつけるということですね。

そうすれば、シャバシャバのホワイトソースでもしっかり固まって とろみがついてくれるので、ぜひ試してみてください。