ジャム作りでとろみがつかない原因と対処法

2023年3月23日

ジャムを作るときに好きな果物を煮詰めていくと思いますが、いくら煮詰めてもとろみがつかなかったり、そもそもどれぐらい煮詰めて どれぐらいのとろみになればいいのかというのも難しいところですよね。

ボクもリンゴのジャムを作ったんですが、どれぐらい煮詰めればいいのかが分からなくて、砂糖がキャラメリゼして歯にくっつくジャムになってしまいました。

茶色くなっているのが分かると思います。さすがにこれは煮すぎです。

煮すぎると とろみというか砂糖のねっとりとした感じになっていきます。キャラメリゼってヤツですね。砂糖を煮詰めてカラメルソースを作るのと同じ現象です。

これをとろみの代わりにするのも悪くはないですが、できるならジャムらしいとろみにしたいです。

ということで、どうしたらとろみがつくのか？というのを調べてみることに。

ジャムにとろみがつかない原因

そもそもなんでとろみがつくのか？というと、果物に含まれているペクチンという食物繊維によるもの。

ペクチンは植物の細胞をつなぎあわせていて、ほぼ全部の野菜と果物に含まれています。このペクチンに砂糖とレモン汁などの酸を混ぜて熱を加えることでゼリー状になる性質があります。

これがとろみの正体です。

つまり、とろみがつかない原因は糖・酸・ペクチンが足りないことが原因です。

ジャムに砂糖とレモン汁を入れる理由

だいたいジャム作りのレシピを見ると「レモン汁」が含まれていることが多いと思います。

レモン汁を入れるのは「酸」を入れるためですね。ペクチンは野菜や果物に含まれているんですが、しっかり絡んでいるので、溶け出すことはありません。

そこで熱を加えることで溶け出し、酸と糖によって溶けたペクチンが引き寄せられて絡み合います。

一度ペクチンを溶かして、再びくっつけるために糖と酸が必要になるというわけですね。

このときに水を閉じ込めることで、ジャムになってとろとろのゼリー状になります。

必要なレモン汁と砂糖の量

作るジャムによっても異なり、柑橘類のジャムを作る場合は酸がいっぱい入っているので、レモン汁をいれなくても大丈夫です。

甘みが強く酸の少ない果実でジャムを作る場合はレモン汁を加える必要があります。

必要な量に関してはZ会で詳しく書かれていました。

果物400g前後にレモン汁大さじ１程度が目安です。 　糖は、果物にも含まれていますが、それでは全然足りないので、果物の重さの40％程度の砂糖を加えましょう。

出典　ジャムがとろりとする仕組み : Z-SQUARE | Z会

リンゴ１個でだいたい３００gなので、リンゴ１個なら大さじ３/４で良いってことですね。それほど多く入れる必要はないので、味が変わるほどにはならないと思います。

また、砂糖に関しては果物の重さの４０％～５０％で、砂糖はかなり必要になります。

果物の糖に加えてそれだけ必要になるので、砂糖に関しては多めに入れるぐらいのほうが良さそうです。

ペクチンは果物によって異なる

ペクチンはどの果物にも含まれているんですが、入っているペクチンの量は果物によって異なります。

なので、果物によってはペクチンが足りなくて とろみがつかない場合もあります。

ジャムを作る果物によってはペクチンの量も気にする必要があります。

国立研究開発法人科学技術振興機構のJ-STAGEに柑橘類や果物のペクチン含有量が書かれています。

1)かんきつ類
4%以上: 温州みかん果皮

3.00～3.99%: きんかんパルプ, ぶんたんパルプおよび果皮, ゆずパルプ。

2.00～2.99%: ぶしゅかん, ゆず果皮。

1.00～1.99%: きんかん果皮, 温州みかんパルプ。

0.99%以下: きんかん果汁, 温州みかん果汁, ぶんたん果汁, ゆず果汁。

2) その他の果実類

2.00～2.99%: ポポー, アボカード。

1.00～1.99%: かりん, いちじく, 赤すぐり。

0.50～0.99%: りんご (紅玉, スターキング, デリシャス, ふじ, インド, 国光), すぐり, バナナ (エクアドル産, フィリピン産, 台湾産), かき, いちご, キィウィ, マンゴー, パパイア, まるめろ。

0.49%以下: 和なし (二十世紀, 長十郎, 幸水), 洋なし, さくらんぼ, プラム, あんず, もも, うめ, クッキンダバナナ, りんご (むつ), びわ, レンブ, ぶどう (キャンベル, デラウェア, ネオ・マスカット, 巨峰), パイナップル。


出典　果実類・果菜類および種実類のペクチン含有量について

柑橘類は多くペクチンが含まれていて、果物は柑橘類に比べると少ないです。

特に０．４９％以下のさくらんぼ、ぶどう、パイナップルなどのジャムを作る場合はペクチンが足りなくてとろみがつかなくなりやすいです。

０．５％以上のものでもペクチンが足りなくてとろみがつかない場合もありますので、砂糖もレモン汁も入れているのにとろみがつかない場合はペクチンが足りない可能性も考慮する必要があります。

とろみがつかないときの対処法

とろみがつかないときには足りたいものを足して、再び煮直しです。

レモン汁を入れていなくて酸が足りない場合はレモン汁や柑橘類を入れて酸を足して煮直すことでとろみがつきますし、砂糖も同じですね。

ペクチンが足りなくて とろみがつかない場合はもっと果物を足すかペクチンのみを足します。ペクチンの粉末や液体を売っているのでそれを足すことでもとろみをつけられます。

煮直すことで再びペクチンが分解されて糖と酸によって結びつき直せるので、とろみをつけることができます。

なので、ジャムを作ってとろみがつかなかったとしても諦める必要はなく、再び糖や酸を入れて煮直せばジャムになります。