さつまいもを蒸す黒くなる…これ大丈夫？

2023年3月12日

さつまいもを新聞紙でくるんで寝かせておけば蜜が出て甘くて美味しくなると聞いてやってみたんですが、蜜は少ししか出なくてカビが生えてきてしまいました。

ただ切ってみたら、中は大丈夫そうだったので、取りあえず炊飯器に水と一緒に入れて蒸してみたんですが・・・

ご覧の通り黒くなってしまいました。

前の半分はまだ白い部分もありますが奥は真っ黒ですよね。カビも生えていたし、さすがにダメかなと思っていたんですが、食べてみたら意外と甘くて美味しかったです。

おそらく大丈夫そうなので、食べようと思います。

なぜ黒くなったのか？

取りあえず、悪くなっているわけではなさそうなんですが、なぜ黒くなったのかというのが気になったので、黒くなる原因を調べてみました。

２つ原因があって、さつまいもに含まれている「ヤラピン」と「クロロゲン酸」という成分が黒くしているようです。

ヤラピンはサツマイモの樹脂成分です。ヤラピン自体は白い液体なんですが、クロロゲン酸と結びつくことで黒くなります。蒸して色が変わるわけではないですが、空気に触れることで黒くなります。なので、切って空気に触れたことで黒ずんだという可能性があります。

もう１つはクロロゲン酸ですね。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、アンモニアなどに反応すると青くなります。

愛知県の衛生研究所で実験をしていて、「蒸したさつまいもを冷蔵庫で保存して青くなった」という事象を行っていて、その画像も見せてくれています。

さつまいも中のポリフェノール類のクロロゲン酸が塩基性下に酸化され、これと１級アミン類が反応して青色物質（構造未詳）に変化したもので、この現象は生のさつまいもでも観察される（右の画像を参照）。アンモニアは冷蔵庫内の腐敗細菌等が産生したものであろう。

出典　色に関する食品苦情事例の再現(詳細)｜愛知県衛生研究所

冷蔵庫に入れておくと青くなるようですが、さつまいもの成分ですし あんまり気にしなくても良さそうです。

色が変わっても腐っていなければ食べられますし、ヤラピンもクロロゲン酸も体に良いので、むしろ食べたほうがいいと思います。

ヤラピンの働き

ヤラピンはさつまいもの皮に多く含まれているんですが、胃の粘膜を保護したり、排便を助けたりする働きがあるようです。

さらに さつまいもには食物繊維が豊富に含まれているため腸内環境を整えて、ヤラピンによってお通じを良くしてくれるので、食物繊維とヤラピンの相乗効果で腸を整えてくれます。

なので、さつまいもの皮も食べるとお腹の調子が良くなります。

クロロゲン酸の働き

クロロゲン酸は胃の消化活動を促進したり脂肪を燃焼させる働きがあるんですが、熱に弱いと言われていて、生じゃないとあんまり効果は期待できないようです。

さすがにさつまいもを生で食べるのは大変ですし、クロロゲン酸はあんまり期待しないほうが良いのかもしれません。ただ、蒸したり焼いたりしても、残る可能性も考えられます。

脂肪燃焼したらいいなぐらいで食べるのが良いと思います。